Inflight Magazine of Brussels Airlines

Cool as you like

Nordic cuisine has languished in the Med’s shadow for years, but now a number of serious restaurants are making critics sit up and take notice. Is Scandi food ready to come in from the cold? Morwenna Ferrier heads north to find out

Scandinavians eat for survival – a potato-heavy, fish-centric melange of pickled, cured and dried larder foods. It’s the sort of stuff that would see you through a harsh winter and is a world away from the fresh, olive oil-infused Mediterranean diet that has become gastronomic shorthand for good living.

Recently, however, Scandinavians have started taking their food much more seriously. This year, Copenhagen’s Noma was named third best restaurant in the world by Restaurant Magazine and the Danish capital now has 14 Michelin stars, while Gothenburg has five and Stockholm seven. Suddenly, it seems, Scandinavian food is hip.

What’s more, Scandinavians tend to subsist on local, seasonal food – a survival strategy that’s now in vogue across the rest of Europe. Some staples, such as skärgårdssill (preserved herring served with flecks of pepper and roe) and gravadlax (salmon cured with salt and dill, served on crackers with capers) are in abundance all year. By October, crayfish season is in full swing, lutfisk (salted and dried cod) is beginning to crop up, elk and roe deer (roasted and served with potatoes and lingonberries) appear on menus, and pike-perch is making its way from Sweden’s west coast.

Star-struck Copenhagen

Described as both experimental and down to earth, Copenhagen’s cuisine is a far cry from the pork, potatoes and herring once served in Danish restaurants. Danes now either blow the bank on haute cuisine or feast on smorrebrod – both are world-renowned.

Noma (93 Strandgade, tel. ) uses locally sourced ingredients to fantastic effect in dishes such as marinated beach plants, musk ox and beef tartar with wood sorrel. Look out for head chef René Redzepi, winner of the chef’s chef at the San Pellegrino awards, overseeing the service.

Although Noma, with two Michelin stars, is worth a trip to Copenhagen alone, the capital boasts another 12 Michelin-starred restaurants – more than any other city in Scandinavia.

Geranium (13 Kronprinsessegade, tel. ), run by chefs Rasmus Kofoed and Soren Ledet, occupies similar territory to Noma (Ledet was once a chef there). The restaurant also smokes its own salmon in bell jars and nitrogen treats elderflowers. Meanwhile, modern Franco-Danish restaurant Kong Hans (6 Vingaardsstræde, tel. ) serves dishes such as roasted black lobster and Rossini caviar sold by the gram.

For a less pricey dining experience, head to the centre of Copenhagen to pick up smorrebrod – Danish open sandwiches, which are usually displayed in cellophane on a buffet. The idea is to select three toppings: herring or some other fish first, then meat, followed by cheese, either Danish or blue. Locals often opt for fried liver with soft onions or old Danish cheese with rum. Europa 1989 (1 Amagertorv, tel. ) serves breakfast smushi, a diminutive version of smorrebrod, as well as marzipan and jam cakes.

Seafood in Gothenburg

When it comes to seafood, it’s said that Gothenburg surpasses even Stockholm. It’s a bold claim, but then Gothenburg’s piscine preoccupation dates from the 17th century, when it was Sweden’s only direct access to the sea. The brackish Baltic waters used to mean fish was only eaten pickled or cured, but that’s no longer the case. Blackened herring and salmon proliferate, while pike-perch and crayfish are seasonal treats.

Inom Vallgraven is a quasi-island locked within a circuit of canals at the mouth of Gota River. This is where 17thcentury architecture meets harbourside modernism. It’s also home to Michelinstarred Sjömagasinet (Klippans Kulturreservat, 5 Adolf Edelsvärdsgata, tel. ). Owner Leif Mannerström’s lobster is so revered, his face now appears on a stamp.

Across the canal is the impressive Fiskekrogen (1 Lilla Torget, tel. 101005), with more than 30 fish and shellfish dishes. From here, head south to Feskekörka (fiskekyrkan.se), Gothenburg’s fish market, open Tuesday to Saturday. Known affectionately as the “fish church”, this is the place for affordable herring.

Over the canal, Haga is filled with irregular paving and bohemians spilling out of the street cafés. Students such as Anjhe Rosengren emigrate to this quarter “because it’s cheap and cool”. Her recommendation? Sjöbaren (25 Haga Nygata, tel. ), which specialises in gravadlax. Well-todo locals, meanwhile, go to Michelinstarred Kock & Vin (12 Viktoriagatan, tel. ). This is ornate, progressive dining – try the poached ling and cauliflower snow.

One final tip: although not eating seafood is sacrilege in Gothenburg, blue-collar workers swear by 7:an (7 Vasagatan), the city’s legendary hot-dog stand. They queue around the block for the half-grill, which comes with mash, cucumber and seafood salad.

Coffee in Stockholm

Sweden’s capital has caught up quickly with the international restaurant scene. Proof comes in the form of Terence Conran-designed Berns Asiatiska (Berzelii Park, tel. ), famed for its locally sourced gratinated scallops, and Gamla Stan’s eccentric eatery, the Michelin-starred Mistral (21 Lilla Nygatan, tel. 101224), which has 18 seats and a vast waiting list. If you’re lucky enough to get a table, opt for the halibut warmed in chorizo fat to 42ºC – very Heston Blumenthal.

Despite all this innovation, locals say the best way to experience Swedish culture is at fika time. Fika – meaning to “indulge in coffee and chat at leisure” – is a Swedish institution. As a Swedish friend points out, it’s “one of the most Swedish rituals in history, but largely unknown abroad”. People gossip, business is conducted and students dissent for hours over coffee – which is served thick, black and strong. Just remember the rules: pay at the counter, order something with cinnamon and don’t leave for at least two hours. Staff will never ask you to.

Chokladkoppen (20 Stortorget, tel. 203170) serves the city’s best hot chocolate. Glass-built Piccolino (Kungsträdgården, tel. ) is encircled by elm and is the perfect spot for people-watching.

For a truly Swedish coffee experience, head to Södermalm, otherwise known as SoFo (”south of Folkungagatan”) and Lisas Café (68 Skånegatan, tel. ). Owner Lisa knows locals by name and serves delicious coffee and homemade cinnamon buns. Could you ask for more at fika time?

FR ‘Cool’ comme vous l’aimez

Durant de longues années, la cuisine nordique a vécu dans l’ombre de la gastronomie méditerranéenne. Mais depuis peu, de nouveaux restaurants réputés assistent à l’arrivée de critiques qui viennent les observer d’un peu plus près. Un reportage de Morwenna Ferrier

Les Scandinaves prennent de plus en plus leur cuisine au sérieux. Cette année, le restaurant deux étoiles Noma de Copenhague a été élu troisième meilleur restaurant du monde. La capitale danoise abrite aujourd’hui 14 établissements étoilés au Michelin, Gothenburg cinq et Stockholm sept. Subitement, l’art culinaire traditionnel scandinave est dans le coup.

Les Scandinaves se nourrissent de mets locaux et de saison, une approche en vogue à l’heure actuelle dans de nombreux endroits de la planète. Ce mois-ci, découvrez l’écrevisse, le lutfisk (de la morue salée et séchée), l’élan, le chevreuil et le sandre.

Merveilles à Copenhague
Noma (93 Strandgade) utilise des ingrédients cultivés localement pour créer de fantastiques effets dans des plats comme des plantes de plage marinées, du boeuf musqué et du boeuf tartare à l’oseille. Chez Geranium (13 Kronprinsessegade), ils fument leur propre saumon dans des jarres coniques et ils traitent leurs ‘elderflowers’ (fleurs de sureau) à l’azote. Pour un dîner de style danois moins coûteux, essayez le smorrebord, des sandwichs ouverts garnis de poisson, de viande et de fromage. Europa (1 Amagertorv, tél. ) sert des gâteaux au massepain et à la confiture ainsi que du smushi au petit-déjeuner - une version réduite du smorrebrod.

Poisson à Gothenburg
En matière de poissons et de fruits de mer, Gothenburg surpasse même Stockholm. Le hareng et le saumon fumés prolifèrent, tandis que le sandre et l’écrevisse constituent des délices de saison. Le restaurant de poissons Sjömagasinet, étoilé au Michelin (5 Klippans Kulturreservat Adolf Edelsvärdsgata) prépare un excellent homard. Feskekorka (fiskekyrkan.se, ouvert du mardi au samedi), le marché au poisson de Gothenburg, est l’endroit idéal pour manger du hareng à des prix abordables. Sjobaren (12 haga nygata) a une clientèle cool et se spécialise dans le gravalax.

Café et gâteau à Stockholm
Malgré la présence de restaurants innovateurs comme Berns Asia (Parc Berelii) et Mistral (21 Lilla Nygatan), les locaux disent que la meilleure façon de s’imprégner de la culture suédoise est de pratiquer le fika - ce qui signifie ‘passer un bon moment en discutant autour d’un café’. Faites l’expérience de cette coutume suédoise, allez au Lisas Café (68 Skåneg). Lisa, la propriétaire du café connaît chaque client par leur nom, elle sert des petits pains faits maison à la cannelle et elle refuse de chauffer le lait.

NL Cool zoals u dat wil

De Noorse gastronomie heeft jarenlang in de schaduw geleefd van de Mediterrane keuken. Maar er zijn nu toch een paar serieuze nieuwe restaurants die niet onopgemerkt zijn gebleven voor het oog van de critici. Een verslag van Morwenna Ferrier

De laatste tijd is het de Scandinaviërs menens als het op hun eigen keuken aankomt. Dit jaar werd het tweesterrenrestaurant Noma uit Kopenhagen uitgeroepen tot het op twee na beste restaurant ter wereld. De Deense hoofdstad heeft nu 14 Michelin-sterren, Göteborg vijf en Stockholm zeven. Traditionele Scandinavische gerechten zijn plots zeer hip.

Scandinaviërs leven van plaatselijke en seizoensgebonden gerechten; een strategie die nu ook elders zeer sterk in trek is. Deze maand kijkt u uit naar rivierkreeft, lutfisk (gezouten en gedroogde kabeljauw), eland, ree en baars.

Wonderful Copenhagen
Noma (93 Strandgade) maakt gebruik van plaatselijke ingrediënten in pareltjes van gerechten zoals gemarineerde strandgewassen, muskusos en steak tartare met witte klaverzuring. In restaurant Geranium (13 Kronprinsessegade) roken ze hun eigen zalm in een glazen stolp en vlierbesbloesem wordt er met stikstof behandeld. Voor een minder prijzige Deense eetervaring probeert u maar eens smorrebord, de typische Deense open broodjes, met vis, vlees en kaas. Europa (1 Amagertorv, tel. ) serveert marsepein en confituurcakes; en ook smushi voor ontbijt – een kleine versie van het smorrebrod.

Zeevruchten in Göteborg
Wat het lekkers uit zee betreft, zou Göteborg naar het schijnt Stockholm serieus het nakijken geven. Haring en zalm zijn er erg in trek, terwijl baars en rivierkreeft seizoenslekkernijen zijn. Het van Michelin-sterren voorziene zeevruchtenrestaurant Sjömagasinet (5 Klippans Kulturreservat Adolf Edelsvärdsgata) serveert lekkere kreeft. Feskekorka (fiskekyrkan. se, open dinsdag zaterdag), de vismarkt van Göteborg, is de uitgelezen plek waar u schappelijk geprijsde haring kunt inslaan. Sjobaren (12 haga nygata) heeft een hip en studentikoos publiek en is gespecialiseerd in gravalax.

Koffie en gebak in Stockholm
Ondanks de aanwezigheid van innoverende restaurants zoals Berns Asia (Berelii Park) en Mistral (21 Lilla Nygatan), zijn de locals het erover eens dat u, als u de Zweedse cultuur echt wil proeven, maar eens moet fika-en, wat wil zeggen “zich in alle rust te goed doen aan koffie en een babbel”. Voor een echt Zweedse ervaring stapt u Lisas Café eens binnen (68 Skåneg). Cafébaas Lisa kent de locals bij hun naam, serveert zelfgemaakte kaneelbroodjes en weert warme melk steevast van de kaart.

Leave a Reply