Inflight Magazine of Brussels Airlines

Welcome to the Inflight Magazine of Brussels Airlines

Destination Guides

Greek eats

From taverna favourites to island-inspired classics, Vefa Alexiadou lets us in on the traditions of Greek cooking with some of her tantalising recipes

Images ©Edward Park/courtesy Phaidon Press

If your idea of Greek cooking doesn’t stretch beyond dishes of oily moussaka, feta salads and sticky bouklava, then think again. With its gastronomic roots deeply planted in the dawn of Western civilisation, Greece is the birthplace of Mediterranean food as we know it today. In the eighth century BC, Hellenic Greeks began to settle in other areas of the Mediterranean basin (in what’s now Spain, Sicily, southern Italy, France and Turkey). They planted vineyards and olive trees and their colonies became wealthy centres of commerce and culture, while oil, cereals and wine – the holy trinity of the Greek diet – became the fundamentals of the diet of the civilised man.

Vefa Alexiadou is the ‘goddess’ of Greek cooking, a prolific author, scholar and TV personality. Here, she shares some of her recipes with b.there! to get you in the spirit of summer feasting.

All that remains is to wish you kali orexi, or bon appetit!

Rinse the grape leaves and trim off the stems, if necessary. Bring a pan of water to the boil, add the leaves a few at a time and blanch briefly, then drain and leave to cool.

Spread out some of the leaves to cover the base of a large, wide, heavy pan. Put the scallions and onions into a colander, sprinkle with a little salt and rub with your fingers. Rinse with a little water and drain, then squeeze out as much liquid as possible.

Combine the rice, onions, herbs, half the oil, pine nuts and currants (if using) in a bowl and season with salt and pepper. Lay a leaf out flat on the work surface, shiny side down. Put about 1tbsp of the rice mixture at the stem end in the middle, fold the sides over the filling and loosely roll up into a neat parcel. Continue making grape leaf parcels in this way until you have used all the ingredients.

Arrange the stuffed leaves in the lined pan, side by side, seam side down. (You may have to make more than one layer so they all fit.) Carefully pour the remaining oil, the boiling water and freshly squeezed lemon juice into the pan. Invert a heavy plate on the top of the parcels to prevent them from opening during cooking.

Cover the pan and bring to the boil, then reduce the heat and simmer for 35-40 minutes, until all the water has been absorbed. Remove from the heat, place a cotton towel or some paper towels between the pan and the lid to absorb the steam, and let cool.

Transfer the stuffed leaves to a serving platter. Serve with tzatziki or plain yoghurt. They are just as good served cold the next day.

Dolmadakia are one of the most famous mezedes in the Greek culinary repertoire. The parsley can be replaced with chopped fresh mint and the dill with chopped fennel fronds.

The word plaki usually refers to fish baked in the oven. Here, the shrimp are combined with the usual vegetables but cooked on the hob instead.

Peel the shrimp, leaving the heads intact, and de-vein. Heat the olive oil in a pan. Add the onions, garlic and leek, and cook over a low heat, stirring occasionally, for 5 minutes until softened.

Add the tomatoes, tomato paste, celery, and red, yellow and green bell peppers, season with salt and pepper, and pour in the hot water. Bring to the boil, cover the pan and simmer for about 30 minutes, until the vegetables are tender and the liquid has cooked down to the oil.

Lay the shrimp on top, sprinkle with the parsley, season again with salt and pepper and cook for a further 8 minutes. Serve hot.

These almond treats, which are made on the islands of Hydra, Spetses and Andros, are often served at christenings. A tiny bow – pink for girls, blue for boys – is pinned to the top of each pear with a clove.

Combine the almonds, semolina, sugar and rosewater in a bowl and knead into a smooth, pliable paste that holds its shape. Cover with a dish towel and let stand overnight.

The next day, knead the paste, gradually incorporating the honey and almond extract. If the paste is too stiff, add a little rosewater.

Preheat the oven to 180°C (350°F/gas mark 4). Line a baking tray with baking parchment and sprinkle with semolina. Shape small pieces of the marzipan into ‘pears’ and insert 1 clove in the top of each for a stalk. Put the pears on the baking tray and bake for 15-20 minutes. Let cool on a wire rack.

Dip each pear quickly in rosewater and roll in icing sugar to coat. Allow to dry for 1-2 hours, then roll in icing sugar again so they are thickly coated and completely white.

Rice-stuffed grape (vine) leaves

SERVES 8
Dolmadakia gialantzi

Preparation time 1 hour
Cooking time 35-40 minutes
500g (1lb 2oz) grape (vine) leaves
175g (6oz) finely chopped scallions (spring onions)
2 large onions, chopped
500g (1lb 2oz) medium-grain rice
25g (1oz) chopped fresh parsley
15g (½oz) chopped fresh dill
450ml (16floz) olive oil
4tbsp pine nuts (optional)
4tbsp currants (optional)
Salt and pepper
600ml (1 pint) boiling water
5tbsp freshly squeezed lemon juice
Tzatziki or plain yoghurt, to serve

Shrimp (prawn) casserole with vegetables from Thessaloniki

SERVES 4
Garides plaki

Preparation time 30 minutes
Cooking time 40 minutes
1kg (2¼lb) shrimp (prawns)
120ml (4floz) olive oil
2 onions, sliced
4 garlic cloves, thinly sliced
1 large leek, white part only, finely chopped
400g (14oz) canned chopped tomatoes
1tbsp tomato paste
2 celery stalks, sliced
1 yellow bell pepper, seeded and cut into julienne (long, thin) strips
1 red bell pepper, seeded and cut into julienne strips
1 green bell pepper, seeded and cut into julienne strips
Salt and pepper
120ml (4floz) hot water
25g (1oz) finely chopped fresh parsley

Almond ‘pears’ from Hydra

MAKES 80 ‘PEARS’
Amigdalota ahladakia

Preparation time 14 hours (inc. standing, cooling and drying)
Cooking time 20 minutes
1kg (2¼lb) almonds, blanched and finely ground
5tbsp coarse semolina, plus extra for sprinkling
500g (1lb 2oz) superfine (caster) sugar
4tbsp rosewater, plus extra for dipping
3tbsp honey
½tsp almond extract
80 whole cloves
Icing sugar, for coating

FR Délices grecs

Vefa Alexiadou est la ‘déesse’ de la cuisine grecque. Elle partage quelques-unes de ses recettes* avec b.there!

Feuilles de vigne farcies au riz
Rincer les feuilles et hacher finement les tiges. Blanchir les feuilles, les égoutter et les laisser refroidir. En couvrir le fond de la poêle. Frotter les échalotes et les oignons avec un peu de sel. Mélanger le riz, les oignons, les herbes, la moitié de l’huile, les pignons de pin et les raisins secs dans un bol et assaisonner. Farcir les feuilles (côté brillant à l’extérieur). Mettre 1 grande cuillère du mélange de riz, en partant du bout de la tige vers le centre. Plier les extrémités pour faire un petit paquet. Placer les feuilles farcies dans la poêle, le raccord vers le bas. Arroser de l’huile restante, d’eau bouillante et de jus de citron. Bien couvrir la poêle et amener à ébullition, ensuite réduire la chaleur et laisser étuver durant 35-40 min. Retirer du feu, placer un torchon entre la poêle et le couvercle pour absorber la vapeur et laisser refroidir. Servir avec du Tzatziki ou du yogourt.

Cassolette de scampis aux légumes de Thessalonique
Décortiquer les scampis, en gardant les têtes intactes. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter les oignons, l’ail et les poireaux et chauffer jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajouter la purée de tomates, le céleri et les poivrons. Ajouter du sel et du poivre et de l’eau chaude. Amener à ébullition, couvrir la poêle et laisser mijoter 30 min., jusqu’à évaporation. Disposer les scampis au-dessus de la préparation, parsemer de persil et assaisonner. Cuire 8 min. Servir chaud.

“Poires” aux amandes d’Hydra
Mélanger les amandes en poudre, la semoule, le sucre et l’eau de rose dans un bol et malaxer jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Couvrir d’un torchon et laisser reposer une nuit. Le jour suivant, travailler la pâte en incorporant du miel et de l’extrait d’amande. Tapisser un plat allant au four de papier de cuisson, saupoudrer de semoule. Confectionner le massepain en forme de poire et insérer un clou de girofle pour faire une petite tige. Placer les “poires” dans le plat et laisser cuire (four préchauffé à 180ºC) 15-20 min. Laisser refroidir, plonger dans l’eau de rose et rouler dans du sucre impalpable. Laisser sécher 1-2 heures, ensuite rouler à nouveau dans le sucre de glaçage.

NL Griekse lekkernijen

Vefa Alexiadou is de ‘godin’ van Grieks kokkerellen. Ze deelt een aantal van haar recepten* met b.there!

Met rijst gevulde (wijnstok-)bladeren van druiven
Spoel de bladeren schoon en trim de stengels. Blancheer de bladeren, laat ze uitdruipen en afkoelen. Bedek de bodem van de pan met bladeren. Wrijf sjalotjes en uien in met een weinig zout. Meng rijst, uien, kruiden, de helft van de olie, pijnboompitten en bessen in een kom en breng op smaak. Leg een blad klaar (glanzende kant naar onderen). Strijk 1 eetlepel rijstmix uit aan het uiteinde van de stengel in het midden. Vouw de zijkanten over de vulling en rol het blad zachtjes tot een pakje. Schik gevulde bladeren in de pan. Besprenkel met de rest van de olie, kokend water en citroensap. Dek de pan af en breng het geheel aan de kook. Verminder vervolgens de warmte en laat gedurende 35 à 40 min. pruttelen. Neem de pan van het fornuis en plaats een handdoek tussen de pan en het deksel om stoom te absorberen. Serveer met tzatziki of yoghurt.

Stoofschotel van (steur-)garnalen met groenten van Thessaloniki
Pel de garnalen, laat het hoofdje intact. Verwarm de olijfolie in een pan, voeg er ui, look en prei aan toe en laat koken tot het zacht wordt. Voeg tomaten, tomatenpasta, selder en pepers toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg er heet water aan toe. Breng het geheel aan de kook en laat het zo’n 30 min. sudderen tot het vocht kookt tot aan de olie. Schik garnalen op de bovenkant, versier ze met wat peterselie. Laat 8 min. koken. Best heet serveren.

Amandel‘peren’ uit Hydra
Meng gemalen amandelen, griesmeel, suiker en rozenwater in een kom en kneed alles tot een zachte, kneedbare pasta. Dek de kom af met een keukenhanddoek en laat het een nachtje rusten. Kneed de volgende dag de pasta en voeg geleidelijk extracten van honing en amandelen toe. Neem er een bakplaat met bakpapier bij en bestrooi die met griesmeel. Kneed kleine stukjes van de marsepein in peervorm en steek er bovenaan een stukje kruidnagel in als steeltje. Rangschik de peertjes op de bakplaat en bak ze (oven op 180°C) gedurende 15 à 20 min. Laat de peertjes afkoelen, dompel ze onder in rozenwater en rol ze in glaceersuiker. Laat 1 à 2 uur drogen alvorens ze opnieuw in glaceersuiker te rollen.